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海外への回転寿司出店の魁となった「元気寿司」今では世界250店舗。始めは香港、台湾、インドネシアから進出した。 回転寿司は原材料費が高い。1皿\4.3-の利益。世界100社以上の水産会社と交渉する。 仕入れのポイントは ・どの国でどのネタが売れそうか。 ・今後の店舗拡大に伴い、安定して供給できる材料確保。 ネタの好みの違いは日本国内であっても関東ではマグロは赤身の濃いものと決まっており、関西は味と一緒で薄めの色が好まれる。 海外の回転スシの進出で目覚しいのは「Yo!sushi」 調理担当者はフランス料理出身シェフ。寿司飯に酢を効かせず、手にマヨネーズを塗って握る。ロールが多い。 中身は揚げ物、味付けしたものを巻く事が多い。海苔は内側にまく。黒を隠しているのだ。 皿を取りたくなるスシをイメージして作る。 彼は言う。「日本の寿司はシンプル。欧米はバラエティ。スシをライスサンドイッチと考えている。」「日本のマネではなく越えるスシを目指す。」 この2つの回転寿司が争うターゲットとなる国が石油で富を得た’ドバイ’だ。 この国に3年前から進出を考えていた元気寿司だが、先にYo!Sushiが出店しており現在4店舗が多くの人で賑っている。偵察に入って見ると現代的なインテリアでお洒落。皿の色もポップで乗っているスシもカラフルだ。やはりロールの類が多く、日本では敬遠しがちなアボガドの黄緑などが皿に負けじと飛び込んでくる。 ネタも良く、1皿\200-程だった。 元気寿司は1年前にクゥエートに出店している。しかし思うように利益が上がっていない。入っている客が少ない時はレーンを使用されていない。 ネタに問題が？握りは日本で教えた通り行なっている。調べてみれば ・価格が日本の2〜3倍の設定にしている。 ・この地域に1店舗しかない為、輸送コストがかさんでいる。 ・食べてもらえず、売れ残り廃棄する量が多い。 ・サイドメニューが売り上げの70%を占めている。 社長は、香港立ち上げ時のように、時間がかかっても寿司を定着させようとしているが、経営は難しくなってきている。 ここ数年の海外でのスシ人気。食する人口が増え、魚消費は拡大し加速。漁獲量も増え価格は高騰。 イクラは1年前の50%も上がった。 元気寿司ではこれに合わせ、1つから1g（3粒ずつ）減らしてみようと話し合われたが、見た目はこれまでと損傷ないがイクラが減ると寿司の味が変わる。 寿司ネタの4割りは中国から入ってくる。 元気寿司など、日本の回転寿司チェーンへ中国の水産加工業者として提供している日本人がいる。佐々木さんは宮城県で漁業を営んでいたが先行き不安な時知人から「中国に赤貝が無尽蔵にある。」と聞き、規模の大きい加工卸を中国で始めた。 「赤貝」は現地で食べる習慣が無かったので見向きもされず沢山ある。寿司ネタにすぐ使用できるよう加工する。 ヒラメのエンガワもこの工場から送ってきたが今使用しているエンガワは3代目で「アブラガレイ」を使用。このような魚を’代替魚’と呼ぶ。 1代目は「オヒョウ」からエンガワを採っていた。オヒョウは獲り尽くされた。 2代目は「カラスガレイ」5年で底を突いた。 そして3代目の「アブラガレイ」この魚が危うくなった時を見越して探した候補は地元で「多宝（ドーボー）」と呼ばれる魚。中国のみにある、まだ比較的安い魚だ。 日本人がこうして生産地に選んだ中国で技術提供を受けた現地の中国人には、独立して海外の回転スシ店へ卸すものも出てきている。 イクラは今や日本向けの生産ではなく殆んどが欧米へ流れており、質のいいものを好んで買っていくという。 ドバイもさることながらYo!Sushiの次のターゲットは「アジア」だとしている。 しかし価格高騰はYo!Sushiにも打撃。海外で消費の多いサーモンもここ数年で価格は2倍。エビも例外ではない。 価格維持と需要を考え別の素材を確保している。それは「ザリガニ」 エビのようにロールスシの具にするのだ。茹でただけではドロの臭みが抜けない。混ぜたのは七味、コリアンダー。ライムをふったソースで味を纏めた。 中国ではこのザリガニの養殖が3年前から盛んに行なわれるようになり、水田を潰して養殖に切り替えた農家は「年収が8倍になった。」と笑顔だ。 ある地区では東京23区の面積が養殖場に変わった。作っても作っても足りないほどだと言う。 中国の風景が変わる。 元気寿司でもネタのエビ不安が出てきた。依頼していた中国で、甘エビなど安定した調達が無理になってきているのだ。そこで海外のものを中国で加工しようと動き始めた。 先に出た赤貝を提供している加工会社の佐々木さんは新たな売込みをして来た。人気のある「鮑」この稚貝を大量に養殖している業者があるのだ。視察に行くとその工場では年間1,000万個以上の養殖が可能だと話す。鮑は地元中国や欧米でもスシネタとして食べられるようになり、養殖の規模は80倍にもなって価格が半値になっていた。 今後、中国の海岸線は鮑の養殖場で埋め尽くされる＿＿とも囁かれるほど。 ////これほど回転寿司店がヒートアップしているとは。随分各国にも回転寿司店が出来てそれだけ寿司が認知されてきているのだな。としか思っていなかったかもしれない。 これだけ生魚、今まで食する習慣が無かったところでも食べられるようになると、食料確保と価格高騰が懸念されていたのは聞いていたが、ネタのエビの代用が’ザリガニ’で、お隣の中国であんなに大規模な養殖がされていたとは。小さい頃川で釣って遊んでいたザリガニが。 寿司は伝統の日本食だが、現代の魚を食べなくなった日本人が何とか食べられる料理。誇れるビジネスかもしれない。 だがどうなのだろう。価格を抑えるために何かが犠牲になる。 ピークを迎えて他にブームになる料理が起こったときには魚がいない。とはならないように進めて欲しい。 そして中国を始めとする養殖へと転業してしまう人達。目先の利益しか見えないのは生活がそれだけ瀕しているという事なのだろうが、「大地の回復力」も考えて欲しいと思う。 他の番組でも寿司を取り上げていて見たら、仏の回転寿司のメニューにはチョコバナナロール、イチゴなどのフルーツが使われている。 日本で言えばおはぎの感覚なのだろうか。//// copylight sato/side-car All rights reserved. 　　　 人気ブログランキングへ

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